L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in aziende alimenari e, in particolare, è obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari.

L’obiettivo di questo sistema è aiutare gli oepratori del settore alimentare a conseguire un livello di sicurezza alimentare più elevato.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Le norme che si occupano di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti sono rispettivamente il Regolamento (CE) n. 178/2002 e il Regolamento (CE) n. 852/2004.